ここ福岡の大名エリアでは以前、数多くのアパレルの路面店で賑わっていましたが、今となっては昔の話。
大手アパレルのセレクトショップがファッションビルに移転を進め、個人店など小規模のアパレルショップはめっきりと姿を消してしまいました。
この現象が起こる少し前に関東本社の不動産会社がこぞって新しいテナントビルを建てていましたが、なかなか借り手が見つからず。
その後、大名エリアは飲食店の数が増え、すっかり「食」のエリアと姿を変え、美容院と並び激戦エリアと化しました。
数年で数多くの飲食店が出店しては消えの繰り返し。繁盛店と不振店の2極化が進んでいるようです。個人的に食べる事、飲む事が好きな僕も大名エリアにはよく足を運んでいましたが、、、美味しかったあの店やこの店も、久しぶりに伺うといつの間にか閉店しているという事も少なくありません。
お世話になっているクライアントさん含め、売上不振で悩む飲食店にはいくつかの共通点が感じられます。
そのメニュー、豊富過ぎてはいませんか？
飲食店の売上が伸び悩む理由
仕事として、いちプライベートでも様々な飲食店に行く機会が多いですが、初来店時に感じること。（非繁盛店）
メニュー表が見にくい
オススメが別紙にあり、通常メニュー、ドリンクメニューはずらずらと並びまくった状態。
いちユーザー目線で見ても非常に見にくい。合わせて何を頼んだら良いかがわからない。
店側にとっては豊富なメニューを打ち出して様々な客を拾おうとしているのかもしれないがそれが返って逆効果になっている事に気付いていない店が売上不振店に多いようです。
ホールスタッフの接客の差
クライアントの店の接客レベルを知る為も含めて、実際店舗に行くようにしています。
- どこまで気を配ら事ができるかなどのおもてなしのレベル
- 店側が売りたいメニューを自然に取る事が出来るといったようなオーダーの取り方
特に上記2点は細かくチェックします。
売上が芳しくないとどうしても集客する為に広告やSNSの運用に注力しなければと考えてしまう方が多いようですが、まずは内部からもう一度見直し、改良してから次の一手として検討していくようにしましょう。
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メニュー表を改善する前のチェックリスト
では、以前ご契約頂いたクライアントさんの事例を絡めてトレーニングしていきましょう。
現段階でのメニューの打ち出し
まずは現状を把握していきます。売りたいメニューがメニューのどの位置にあるか、また別紙や客目線から目立つ所にあるか、文字の大きさを変えたり、印をつけたりと目を引くようにしているかなど、基礎的な事ではありますが、長年やっているとどうしても疎かにしている方も少なくはありません。
これを機にもう一度見直しましょう。
注力メニューの期間別オーダー数の把握
上記のメニュー打ち出しと共に、現段階での打ち出しメニュー、その他のメニューが1日、1週間、月間など、どれほどオーダー数があるかしっかりと把握しましょう。
また、一定期間のオーダー数をしっかり把握することで次のような事が浮かび上がってきます。
- 打ち出しが弱くオーダー数が少ないメニュー（フード、ドリンク）
- 打ち出していなくてもよくオーダーされる隠れ人気メニュー（フード、ドリンク）
売上不振店の共通点の１つとして、売れ行きの流れが不明確である方が多い傾向にあります。だいたいではなく、しっかりと把握するクセづけをしてください。
飲食店の売上改善事例
上記の2点を把握してもらった上で、クライアントさんに提案した事。
メニュー表の改正
これまでのメニュー表を全部リニューアルしろと言うわけではありませんがせっかくのメニューが埋もれて逆に粗利の良くないメニューがたくさんオーダーされていたり、仕入れロスが生じたりと良くないケースもメニュー表たった数枚のせいで知らず知らずのうちに良くない流れが生まれている事も少なくありません。
ここでは店側がしっかり売りたいもの（旬なもの、この店が得意とするもの、粗利が取れるもの）をより高確率でオーダーしてもらえるような環境を整えていきます。
メニュー表+店内ポップでオーダーしたくなるような状況を作る
テーブル近くの壁に「デンッ」と貼られているあれです。食欲をそそるような写真、キャッチコピー、プライスでじゃあひとまずこれと・・・とオーダーに必ず入れてもらえるような環境を作りましょう。
ホールスタッフのセールスの徹底
打ち出しメニューを目立たせるだけでなく、ホールスタッフが必ず口頭でもオススメするようにセールストークを前もって決めておき、より高確率でオーダーしてもらえるように誘導しましょう。
また、欲張ってあれもこれもといったようなオススメはかえって鬱陶しく逆効果となりますので適度な数を行うことを決めておきましょう。
ベテランホールスタッフはアルバイトのホールスタッフがどのようにセールスしているかは細かくチェックし、お良くない点があればその都度修正して上げる事も大切です。
改正後の結果
複数のクライアントさんの店（居酒屋）ではメニュー表の改正とホールスタッフの接客の見直しだけで、売上が月間で9～14%上昇しました。もし月間の売上が100万円だったとして、9%だと9万円、年間で108万円も変わる事となります。
なぁなぁになっていたちょっとした小さなことでも年間になるとこんなに大きく変化が見られます。
この様に非繁盛店では「当たり前」のようで当たり前になっていない点がたくさん見られます。この当たり前、あなたの店はしっかりと実行していますか？
小コストでもあなたの店が大きく変わる事がたくさんあります。短期間で取り入れる事が出来る改善点ですので、これを読んだら早速見直してみましょう。
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