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居酒屋の必須メニュー「ハイボール」は武器orおとり

居酒屋の必須メニュー「ハイボール」は武器orおとり

原価の低いハイボールをあなたは武器にしますか?それともおとりにしますか?

弊社の飲食店(居酒屋)クライアントさんに質問したこの議題。

それぞれの意見があり面白かったのでシェアしようと思います。

そもそもなぜ「ハイボール」がこれほど目にすることになったか。これを読んでいるあなたでなくともここ10年前まではハイボール(ウイスキーのソーダ割)はいわゆるおっさんの飲み物として認識していたのではないでしょうか。

ことは2008年のリーマンショック。不況により外食産業の低迷期の中、サントリーが打ち出した「ウイスキー」。

ハイボールの原価はジョッキで約50から70円。ビールでも200円弱と大きく下回る。

この原価が安く、利益が取れるドリンクメニューとして提案し、それがヒットしたともいわれている。

もちろん、サントリー側もこれまでのおっさんの飲み物として提案したわけではありません。1度はあなたも見たことがあるであろうあのCMのように20代、30代の女優をメインに起用し、イメージを一新。

現在では必須メニューとして様々な飲食店で採用されています。

ハイボールのポジション

とある数社のクライアントさん(居酒屋)のメニュー表の改正を行う際に議題となったのがこの記事の発端。

クライアントDさんは売上の低迷が長引きご相談を受けた。ヒアリングを受ける際に私が必ずチェックするメニュー表。このクライアントさんのメニュー表の改正前(改正の箇所等は今回は割愛)ハイボールは、ドリンクメニューの中段あたり。

私としてはメニューも見ないで「とりあえず生」客の為にメニュートップにしかも他のメニューよりデカデカとVIP席に座っている「生ビール」はこの位置の必要性があるのだろうかと尋ねた。

「そこまで考えておらず、ただとりあえず生ビール頼む方が多かったもので・・・。」キョトンとしたリアクションが印象的でした。

クライアントFさんのドリンクメニューのVIP席にはドスンと「ハイボール」が偉そうに座っている。

一方クライアントHさんのドリンクメニューには「ハイボール」の他に「ハイボール君」や「ハイボールちゃん」など様々なハイボールが幅をきかせている。

店それぞれで「ハイボールのポジション」が異なるのです。

また、この「ハイボールのポジション」争いは他の角度でも繰り広げられている。

原価の低さを「武器」とする居酒屋と「おとり」とする居酒屋。

武器とする前者は、ハイボールを頼むことでより多くの利益を得ることをメインとし、後者はハイボールを破格で提供する集客ツールの1つとしている。

個人的な意見として、私は前者派です。数年前まではまだ通用したであろう後者の考えも、もはや様々な店が当たり前のようにツール化し、利用者である私たちも当たり前化してしまったからです。

武器とおとりどっちが良いか

では実際ハイボールを武器とするかおとりとするのではどっちが良いか?

正直その店の状況によると思うのが正直な意見です。武器とし、更に他のメニューと掛け合わせて戦略が組めるのであればより高い利益を生むこともできますし、おとりとして薄利多売とまでは言いませんが数をこなす事もできます。

せっかくなので先程挙げたクライアントFさんのケースを一部(公開範囲内)ご紹介します。

武器にしたクライアントFさんのケース

クライアントFさんの居酒屋のケース。集客のピークは立地上21時半以降と遅め。FD率(フードとドリンクの比率)もドリンクの方が高く、30代~40代の男性客が多いのが特徴です。

ハイボール集客

そこで以前は埋もれつつあった「ハイボール」をVIP席にドスンと座らせ、以前からよく見かけるCMにあやかって「鶏の唐揚げ」を相席させています。

大きめのから揚げ

店内のPOPもVIP扱い。もちろんお客様もハイボールと唐揚げの注文率は高い。

唐揚げは味付けが濃くサイズをやや大きくした為つい飲み物で流してしまう。

さらにホールスタッフの接客にも必ず組み込ませているのは言うまでもありません。

20代からの客が多いクライアントHさんの多彩なハイボールメニューと差別化したのはFさんの客層との違いの為です。

その他様々なカラクリを施していますが、公開範囲に限りがありますので、このくらいで。

 

「ハイボール」というメニュー1つでもお店によって異なるポジション。面白いものです。

既存のメニューから「武器」にしたり「おとり」にしたりとそのポジション次第であたなの利益を時には直接的に、時には間接的に大きく左右します。

居酒屋に限らず、あなたのお店には「武器」や「おとり」はしっかりありますか?

見当たらないと思ったら、まずあなたの既存メニューから生み出してみましょう。

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