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小さな居酒屋でも売上を上げる理由を体験してきた

小さな居酒屋でも売上を上げる理由を体験してきた

今回は、クライアント様の事例でも集客アイディアでもなく、ただ個人的に気になっていた飲食店で感じた事を書いた記事です。

約20坪くらいの居酒屋で繁盛している店の中はどうなっているのか体験してきました。

冒頭での言い方ですと初めて来店したと感じそうですが、よかったので実際は3回伺いました。

率直に感じたのは「客単価を上げる為に飲食店ホールスタッフの接客を改善」で解説したような事をしている店です。

繁盛している店はやはり接客とPOP使いが上手かった

結論はこうでした。これで記事を〆たいくらいです。

それでは、まず来店時からの接客の流れを紹介します。(初回来店時の事です)

 

man
店員さん

いらっしゃいませ、2名様ですか?カウンターにどうぞ。足元の左下にカゴがありますので、お荷物があったらそちらにどうぞ。

 

man
店員さん

お客様、はぁ~じめてですよね?ありがとうございます。うちは〇〇と〇〇料理をメインに出しているお店です。もし嫌いなものがあったらお伝えくださいね。

こっちがフードで、こっちがドリンクメニューです。
今日はまだ〇〇があるので、こっちに書いてある〇〇もお出しできますので、よかったらどうぞ。

 

いまの流れでわかったでしょうか。接客のポイントとして

・来店する客の顔を出来る限り把握している(初めてか聞くときに、ためて多分初めてではないかという言い方で探る)

・初めての客に対して、どんな店で何をウリにしているのかを簡単に説明

・イチオシを提案し、印象付ける

 

当日一緒に来店した相手は仕事のパートナーだったので、アイコンタクトをとり、そのままその日は店員さんがどういう接客をしているのかを体験することにしました。(退店後、言わんとすることを確認したらアイコンタクトだけで読み取ったパートナーをほめてやりたい・・・ほめてないけど)

しばらくしてドリンクのオーダーを聞きに来た際に、さっきのオススメとすぐにでそうなツマミを頼むことにしました。

 

man
店員さん

お客さんっっ。今日のお通しがこれなので、このつまみと若干内容が近いですが、どうします?

 

kamishin
カミシン

あぁ、ありがとうございます。じゃあこっちにしておきます。

 

 

黙っていては僕らも知らなかったことですし、実際そのつまみがきたら、「あ、かぶったな」と感じることを先回りして情報を知らせる。こういう配慮も良い接客のひとつではないでしょうか。

その後、最初のおつまみとおすすめメニューがくるまでドリンクが来るまでメニュー表をパラパラめくりながら、たわいもない話をしていました。

 

参考にすべき繁盛店のPOPを貼る位置

そろそろ次を頼もうかとまたメニューを見始めましたが、僕らが座ったカウンターの目の前には、「そそられるようなキャッチコピー、写真付きのA4サイズのPOP」が視界にちらちらと入っていきます。

他のPOPの位置を確認してみると、テーブル席の壁側、対面の壁、片方の座席から対面する奥の壁にPOPが貼られています。

つまり、座った状態で視界に入る位置に必ずPOPが配置されているということです。

黙っていましたが、連れの方が気になったらしく、そのPOPに記載してあるメニューも頼むことに。

たまたまかもしれませんが、奥のテーブル席の4人組、2こ隣の新規サラリーマン二人組も同じメニューを時間の差はありますが頼んでいます。(後日再来店した2回もこの状況は複数回見られました)

 

繁盛店はドリンクの追加オーダーのタイミングが絶妙

呑むときは基本仕事の話を極力せず、くだらない話をするのでついついお酒もすすみます。

2杯目のドリンクはグラス4分の3をきってから、3杯目は全部なくなって少し間をおいてからのタイミングでドリンクのオーダーを取りにきました。(後日2回の来店で他テーブルの状況を観察していると、このタイミングはよほどばたつかない限り徹底しているようです)

この店には常時2人の店員がいるのですが、とにかく視野が広く、また会話に入ってはきませんが会話はある程度耳にしているようです。

 

繁盛店は〆の提案まで怠らない

 

man
パートナー

kamishinさん、〆どうします。おなかの具合は?近くに〇〇と□□あるっすけど・・・

 

kamishin
カミシン

おぉ、いいねぇ・・・・でも一杯は入らんような(笑)どうしよっかねぇ。

 

 

man
店員さん

お客さん、もしよかったらですけど、うち〆にこんなメニューありますけど(笑)

 

カウンター越しに料理を作っていた店員さんが、〆の提案までしてくれたので、そのままの流れで〆の麺を一杯だけ頼むことに。

冗談半分っぽくも提案の仕方も強引でもなく、ごく自然なものでした。こうして初回は半分ほど店員さんにコントロールされながら、店を後にしました。

 

最後に

この接客と比べて、あなたの店との違いはどうでしたか?参考になるところがあるのであれば明日の営業からすぐに取り入れてみるべきだと思います。

ちなみに、ここは生ビール470円、瓶ビール(クラフトビール)650円、焼酎350円から450円、おつまみ系450円、メイン系650円から700円、POPに記載してあるオススメメニュー800円のメニュー構成でした。

このメニュー構成の店で僕らがいつも通り何も意識しないで飲み食いした場合(よほど飲み散らかさずさくっと済ませた場合)、感覚的に7500円前後程度です。

今回の場合は9200円。この1700円の差をどうとるかはあなた次第ですが・・・

 

 

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